ĐI TÌM CAO LẦU HỘI AN.

Cao lầu Hội An - Ảnh: Nguyễn Diệu Tâm

Nhiều người thắc mắc không biết cao lầu là món ăn của người Việt hay của người Hoa?

Theo wikipedia: "Cao lầu là món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro nấu củi lấy ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu.
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Nhiều người cũng có tham vọng làm cao lầu ở nơi khác, nhưng tất cả đều thất bại. Có người nói rằng chính nước giếng Bá Lễ và tro của cù lao Chàm và rau sống Trà Quế mới làm nên món ẩm thực đặc trưng này."

Thật là một món ăn đặc biệt. Ai đã đến Đà Nẵng thì biết rau sống làng Trà Quế. Ở đó có những lá rau xanh ngắt như rau răm, húng, quế, rau đắng, xà lách ... ngọn nhỏ, thơm ngon vô cùng, ăn vào ngát cả miệng! "Thịt xá xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ..."Nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm"..."gạo thơm ngâm nước tro nấu củi ở tận Cù lao Chàm"... Với những nguyên liệu tự nhiên và đầy bản sắc địa phương như vậy, thảo nào cao lầu là món ăn đặc sản truyền thống vô cùng đặc biệt của Hội An không nơi đâu có và cũng khó phổ biến khắp nước lại còn bay ra cả ngoài nước như món phở Bắc hay bún bò Huế.
Hồi nào đến giờ tôi không thích ăn cao lầu mà chỉ thường ăn mì hoành thánh, vì nhìn tô mì khô khan cứ nghĩ là không ngon. Lần đầu tiên vào năm 2011 từ Saigon ra Huế. Rồi từ Huế một mình leo lên xe Sinh Tourist đi Hội An cho biết. Dạo bộ một hồi cũng ghé ăn thử cao lầu gánh bên bờ sông Hoài, thất vọng. Hôm sau trên đường về lại Huế ghé vào một reststop ở đèo Hải Vân, ăn thử cao lầu lần thứ hai, không ngon. Nghĩ không thắc mắc nữa, có lẽ cao lầu không ngon thật. Nhưng năm 2013 đến Hội An, không ai chỉ đường mà tình cờ trong lúc đi tìm quán ăn tối thì thấy có một quán ăn đông người. Quán nhỏ, hơi chật lại ken kín người ăn. Tiếp viên chỉ có một cô lăng xăng phục vụ cùng với một người đàn ông trung niên. Một ông bác chừng 70 tuổi có lẽ là chủ tiệm và cũng là đầu bếp chính hết vào trong bếp rồi lại chạy ra, có khi tự tay bưng cho khách tô mì vì hai người kia phục vụ không kịp. Mấy chị em tôi gọi mì quảng và mì hoành thánh. Cậu em bảo gọi thử cao lầu. Thế là ăn cao lầu, và giật mình suýt xoa vì thấy ... quá ngon! Có lẽ nơi đây mới đúng chính hiệu cao lầu Hội An với mì làm bằng gạo thơm ngâm tro cù lao Chàm, ăn với thịt xá xíu heo cỏ, và rau sống làng Trà Quế!
Tôi nhìn lên tấm bảng treo trong góc quán: "Tiệm ăn trên 100 năm"... Mà không chỉ món cao lầu ngon, các món mì quảng và mì hoành thánh đều rất ngon. Chị tôi là người thích nấu ăn và nấu ăn rất khéo cũng phải gật gù khen ngợi.
Cuối cùng tráng miệng với chén đậu hủ gánh nóng hổi của người bán ngồi trước cửa quán - lại cũng đúng vị đậu hủ gánh ngày trước vẫn thích ăn, với nước đường sên dẻo có chút gừng thơm thơm... . Thú thật, không gì có thể ngon hơn!
Sau bữa ăn ngon miệng ấy, chúng tôi cứ nhớ hoài không gian huyền ảo của một phố cổ lung linh đèn lồng, những ngôi nhà mái ngói rêu phong cùng những con thuyền âm thầm thức trên dòng sông Hoài cùng với vầng trăng dịu dàng soi bóng.
Đầu năm 2016 trở lại Hội An, mấy chị em đi rảo quanh phố cổ tìm quán cao lầu ngày ấy gần cả tiếng đồng hồ, không hiểu sao tìm không ra, hỏi người dân địa phương thì có người nói tiệm đã dời đi nơi khác rồi. Ngơ ngác nhìn quanh, tôi nhận ra phố cổ bây giờ đã phát triển ... nhiều con phố, một số con đường bây giờ đã trở thành phố ... Tây ba lô, gần giống khu phố Tây Đề Thám, Phạm Ngũ Lão của Sài Gòn với những quán bia, rượu, nhà hàng hải sản và nhạc Âu Mỹ xập xình vọng ra từ những quán bar đèn mờ tối, có chợ đêm và những chàng Tây cao lêu nghêu đi rông ngoài đường.
Ngẩn ngơ tôi tiếc. Một thoáng mơ hồ tôi không rõ mình tiếc điều chi? Tiếc vì không tìm ra quán cao lầu cũ để phải vào đại một quán trong cái hẻm nhỏ trưng cái bảng "Cao lầu" đầu ngõ ... nhưng lúc gọi thì không có cao lầu mà chỉ là tô mì nhạt nhẽo và dĩa bánh vạc nguội ngắt đêm khuya, hay tiếc vì phố cổ bây giờ nhiều quán ăn Tây quá?
Trên sông Hoài, có tiếng chèo khua lặng lẽ thuyền ai đi câu, dưới vầng trăng khuya đang phai dần vào mây...

Nguyễn Diệu Tâm
Tháng 12-2016